cupcakeundsalat

Ein kulinarischer Streifzug



Gefällt mir

Saucen


Eine perfekte Sauce ist eine Balance aus Konsistenz, Säure, Süße und verschiedenen Noten ähnlich wie bei einem Parfüm. Der Geschmack muss alle Geschmacksnerven erfreuen und einen angenehmen Abgang haben. Wichtig ist der Zeitpunkt, wann Zutaten in eine Sauce gegeben werden. Je nach der Länge der Kochzeit ergibt sich ein anderes Aroma. Eine Sauce wird runder wenn man das Salz und den Alkohol zu Anfang hinzu gibt.


Aufbau

Wurzelgemüse wird für viele Saucen als Ansatz verwendet. Dabei ist es wichtig eine ausgewogene Mischung zu finden.

Karotten und Pastinak geben Süße ebenso wie Zwiebeln. Zwiebeln „schmelzen“  wenn sie klein gewürfelt werden und sie geben Textur und Bindung, je nach Sorte sind sie unterschiedlich süß.

Petersilienwurzel, Lauch, Knollensellerie bilden den tiefen Geschmack. Der Knollensellerie entfaltet sein volles Aroma erst wenn er länger mitgekocht wird.

Stangensellerie eignet sich besser für schnellere Saucen und wenn man Knollensellerie nicht mag. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht zu grob gewürfelt wird. Wenn man am Schluss einen Teil für die Bindung der Sauce pürieren will sollte man 1-2 cm große Würfel schneiden, sonst reichen auch 3-4 cm große Würfel.


Knochen und Karkassen

werden ebenfalls für einen Saucenansatz verwendet. Je nach dem, wie viel Röstaroma gewünscht ist, werden die Knochen oder Karkassen pur geröstet oder angebraten. Bei Knochen kann man das ausgetretene Fett wegschütten und das Endprodukt so leichter machen. Mengenverhältnis Knochen und Wein 2:1.


Wein

gibt ebenfalls Körper und Tiefe. Die wichtigste Regel ist dabei einen Wein zu verwenden der reduziert ein ausgewogenes Säure/Süße Verhältnis hat. Die oft zitierte Regel immer den Wein zu nehmen den man zum Essen trinkt ist schlichtweg falsch. Niemand würde z. B. einen Ornellaia für ca. 460€ pro Flasche auch nur zum Abschmecken verwenden.

Wichtig ist, einen Wein zu finden der nicht zu stark vor schmeckt und nicht zu sauer oder süß wird beim Reduzieren. Je nach Gericht ist auch die Menge variabel. Eine Sauce für einen Lammbraten verträgt gut 2-4 Liter Rotwein, eine Fischsauce eher 500 – 750 ml Weißwein. Bei Champagnersaucen ist es auch kostengünstiger den Großteil durch einen Weißwein zu ersetzen der die gleichen Traubensorten wie der Champagner enthält.

Außerdem kann man noch viele andere Alkoholika für Saucen verwenden, jedoch nur noch um den Geschmack zu variieren. Einige gibt man erst im letzten Drittel der Kochzeit zu, wie z.B. Marsala und Sherry, andere wie Rum, Gin und Wermut können schon früher zugegeben werden.


Tipp: Interessant ist eine Beurre blanc mit Whiskey statt Weißwein anzusetzen. Passt gut zu Pilzen, Vollkorn-, Kastanien-, Buchweizennudeln, kräftigem Fleisch.


Gewürze

wie Piment, Koriander, Kardamom, Fenchel, Zimt, Vanille werden ebenfalls mitgekocht.

Weiche Kräuter wie Dill, Petersilie, Schnittlauch und Basilikum immer erst am Schluss beim Abschmecken zufügen, da sonst die ätherischen Öle verfliegen. Hartstielige Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer kann man ca. 1h vor dem Ende der Garzeit zugeben.

Tomaten und Paprika eignen sich hervorragend um einer Sauce Tiefe und Konsistenz zu geben.

Tomatenmark bekommt eine Karamellnote wenn man es in Öl oder Butter anschwitzt bis es zu duften anfängt. Dann kann man entweder mit Fond, Alkohol oder Tomatenpüree aufgießen. Ein bekannter bayrischer Koch setzt seine Saucen mit karamelisiertem Puderzucker und Tomatenmark, abgelöscht mit Rotwein, an. Eine gute Variante. Jedoch nicht für alles geeignet, da sie durch das Tomatenmark und den Rotwein sehr kräftig sind, auch der Puderzucker kann schnell zu viel sein. Wichtig ist ein Gefühl zu entwickeln wie Produkte nach längerem Einkochen schmecken.

Paprika kann man geröstet oder frisch als Saucengrundlage verwenden. Allerdings sollte man immer die Haut entfernen, entweder durch passieren oder vorheriges Häuten. Natürlich erübrigt sich dieser Schritt wenn man einen professionellen Blender (z. B. Vitamix oder Bianco) hat. Grüne Paprika eignet sich weniger, da sie nicht genug Zucker enthält und leicht einen Fehlgeschmack bilden kann. Paprikamark: zu verwenden wie Tomatenmark.


Geschmack verbessern

Wenn eine Sauce nach dem Reduzieren noch nicht perfekt ist, dann gibt es ein paar Tricks um den Geschmack abzurunden.

Kakao

Für Wild, Geflügel und Schweinefleisch eignet sich ungesüßter Kakao sehr gut. Bei der Dosierung immer sehr klein anfangen, ein halber Mokkalöffel auf ¼ l Sauce. Von Valrhona gibt es kleine Kugeln aus hochwertigem Kakao verfeinert mit pikanten Gewürzen wie Paprika und Curry und süßen Gewürzen wie Ingwer und Zimt. Diese Kugeln lassen sich leicht dosieren und eignen sich sehr gut um Tiefe zu erzeugen.

Xocopili salzig

Xocomeli süß

Schokolade

Wenn gleichzeitig etwas Süße fehlt kann man auch hochwertige Schokolade zugeben. Allerdings wirklich nur Produkte, die keine Billigfette zum Strecken beinhalten. Sonst kann es passieren, dass sich das Fett absetzt. Je nach Geschmack Schokolade mit 65% - 80% Kakao, bei höherem Kakaoanteil wird es schnell zu bitter.

Marmelade

Marmelade, Konfitüre und Gelee sind ebenfalls bestens geeignet um den Geschmack zu verbessern. Allerdings sollte der Fruchtanteil wesentlich höher als der Zuckeranteil liegen. Ab 60% Fruchtanteil erreicht man auch eine fruchtige Note in der Sauce ohne dass es zu süß wird.

Schwarze Johannisbeere passt zu Wild, Rindfleisch, Linsen, Wurzelgemüse

Sauerkirsche/Weichsel passt gut zu Innereien, Asiatisch, Schwein, Linsen

Nektarine passt gut zu Asiatisch, Indisch, Schwein, Fisch

Granatapfel zu Geflügel, Lamm, grünem Gemüse

Himbeere/Brombeere passen gut zu Wild, Rind, Fisch

Zitrone/Limone passt zu Fisch

Apfel passt zu Schwein, Kalb

Quitte passt zu Kalb, Geflügel

Balsamico Creme

Selbst hergestellte Balsamico Creme eignet sich wunderbar um eine Sauce abzurunden. Je nach Geschmacksrichtung kann man variieren mit Traube/ Birne/ Apfel/ Ananas etc.

Milchprodukte

Sahne, Crème Double, Crème Fraîche, Saure Sahne, Schmand verfeinern ebenfalls den Geschmack. Jedoch wird es dann eine Cremesauce und der Grundcharakter des Geschmacks wird verändert.

Säure

Wenn es an Säure und Frucht fehlt, dann helfen ein paar Tropfen Zitronen- oder Limettensaft. Verjus, Essig und frische Johannisbeeren oder Cranberries helfen ebenfalls die Süße abzuschwächen


Binden ohne Stärke

Kalte Butter

Dazu werden am Schluss, bei ausgeschaltetem Herd eiskalte Butterwürfel (1x1cm) unter die Sauce geschlagen und aufgeschäumt.

Tomatenmark siehe Aufbau Tomatenmark

Kartoffel

Wenn man am Anfang eine kleine, mehlige, in Würfel geschnittene oder geriebene Kartoffel zu gibt, bindet die darin enthaltene Stärke die Sauce. Allerdings am Anfang zugeben sonst schmeckt die Kartoffel vor.

Zwiebel

Klein gehackte Zwiebeln, die komplett zerfallen sind, geben ebenfalls Bindung.

Suppengemüse

Wenn man eine Leistungsstarken Blender besitzt kann man immer einen kleinen Teil des Gemüses pürieren.

Eigelb

Zum Binden von weißen Saucen und Cremesaucen kann man Eigelb verwenden. Die Sauce darf allerdings nicht mehr kochen wenn das Eigelb untergeschlagen wird, sondern nur noch leicht simmern (max. 80 Grad C ) bis es bindet.


Erste Hilfe

Die Sauce ist zu sauer: Marmelade/Gelee/Konfitüre, hochwertigen Fruchtsirup z.B. von Darbo, Honig, Agavensirup, Ahornsirup.

Wenn z.B. der verwendete Wein zu sauer wird hilft extra Süße nicht immer. Dann kann man mit einer Prise Natron gegensteuern. Achtung: Natron kann die Farbe der Sauce komplett verändern.

Die Sauce ist zu süß

siehe Geschmack verbessern / Säure

Die Sauce ist versalzen

Dann hilft entweder eine Scheibe Brot in der Sauce kurz mit kochen oder in Würfel geschnittene Kartoffeln.

Die Farbe ist wenig ansprechend

Je nach gewünschter Farbe kann Rote Beete Saft, Spinatsaft, Tomatensaft helfen. Säure hellt die Sauce auf. Aber Achtung: zu viel kann den Geschmack verändern.


Kommentar zum Rezept