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Ein kulinarischer Streifzug



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Mayonnaise


Mayo ist sehr einfach herzustellen, unglaublich variantenreich und vielseitig einsetzbar.

Grundrezept

2

Eigelb large



150 ml

Öl



2 EL

Wasser



1-2 EL

Zitronensaft



1 TL

Senf




Salz, Pfeffer



Die Eigelbe in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät mit Schneebesen ca. 30 Sekunden aufschlagen. Dann das Wasser zufügen und weitere 30 Sekunden schlagen. Ca. einen Eßlöffel Öl zufügen und weitere 30 Sekunden schlagen. Dann eine Prise Salz zugeben, das stabilisert die Eigelbe, und wieder schlagen. Danach das restliche Öl in einem sehr dünnen Strahl oder in 5 Portionen zugeben. Dabei immer gleichmäßig schlagen. Nachdem das ganze Öl aufgebraucht wurde weitere 30 Sekunden schlagen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Es ist vollkommen egal ob die Eier direkt aus dem Kühlschrank kommen oder ob ihr Eiswasser verwendet. Wichtig ist allein, dass die Oberfläche des Eigelbs mit Hilfe von Luft vergrößert wird und das Lezithin das Emulgieren ermöglicht. Wenn ihr mit der Hand arbeitet, immer in eine Richtung schlagen, also im oder gegen den Uhrzeigersinn oder in einer Acht. Mit dem Stabmixer hab ich keine guten Erfahrungen weil die Mayo zu kompakt und klebrig wird. Ich bevorzuge eine luftige und weichere Textur. Aber das ist alles Geschmackssache.


Tipp: Eier sind ein Naturprodukt und enthalten je nach Jahreszeit und Futter unterschiedliche Mengen an Lezithin. Am besten sind jedoch Bio-Eier, die enthalten meiner Erfahrung nach mehr als solche aus Massentierhaltung. Außerdem ist Luft ein Geschmacksträger und der Fehlgeschmack von Kraft- und Fischfutter wird stärker.


Varianten

Kürbismayo: Drei Eßlöffel bis ein drittel der Ölmenge durch Kürbiskernöl ersetzen. Kürbiskerne in einer heißen Pfanne rösten, hacken und unterziehen.

Macadamiamayo: Wie Kürbismayo. Am Schluss gehackte Macadamias unterziehen.

Sesammayo: Drei bis vier Eßlöffel der Ölmenge durch geröstetes Sesamöl ersetzen. Am Schluss gerösteten Sesam unterziehen.

Mayo mit ätherischen Ölen aromatisiert. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Jedoch niemals das unverdünnte Öl sondern immer eine Mischung aus 50 ml Basisöl (Mandel, Olive, Traubenkern) und 3-5 Tropfen je nach Intensität des ätherischen Öls verwenden. Z. B. Oregano, Zitronenbasilikum, Rosmarin, Salbei, Thymian, Minze, Koriander, Zitrone, Orange, Grapefruit, Kardamom, Ingwer, Wacholder............


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