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Ein kulinarischer Streifzug



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Meringue Varianten


Meringue Massen zählen zu den Standards in der Patisserie und sind die Grundlage für viele Cremes, Mousse, Eis, Parfait, Füllungen, Frostings, Toppings etc.

Das Eiweiß immer Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann lässt es sich leichter schlagen und nimmt mehr Luft auf.

 

Französische Meringue

4

Eiweiß large



120 g

Puderzucker



1 Prise

Salz



1 Prise

Weinstein



Salz und Weinstein mit dem Eiweiß in einer Schüssel geben Das Eiweiß mit der Hand, dem Handmixer oder der Küchenmaschine und dem Schneebesenaufsatz aufschlagen bis sich weiche Spitzen bilden, dann den Zucker einrieseln lassen und zu steifen Spitzen schlagen. Der Zucker muss sich aufgelöst haben. Das lässt sich leicht überprüfen in dem man ein bisschen Meringue Masse zwischen zwei Fingern reibt. Wenn man keine Zuckerkristalle mehr spürt hat er sich gelöst.

Französische Meringue ist die Standardvariante. Allerdings nicht sehr stabil, d. h. sie bildet sehr schnell einen Zuckersirup am Boden wenn sie länger steht. Beim Backen wird sie porös und ist ohne Glanz. Verwendung findet sie in Tortenböden, Île Flottante etc.

 

Schweizer Meringue        

4

Eiweiß large



200 g

Zucker



1 Prise

Salz



1 Prise

Wenstein



Alles in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad verrühren bis sich der Zucker gelöst hat. Dann vom Wasserbad nehmen und mit der Hand, mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 7 Minuten aufschlagen bis sich steife Spitzen bilden.

Wird in den USA auch 7 Minute Frosting genannt und für Cupcakes, Kuchenfüllungen und zum Dekorieren verwendet.

 

Italienische Meringue

Dafür benötigt man ein Zuckerthermometer

4

Eiweiß large



200 g

Zucker



80 ml

Wasser



1 Prise

Salz



1 Prise

Weinstein



Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zu einem Sirup einkochen, bis 112 Grad erreicht sind. Dafür ist ein Zuckerthermometer notwendig. Das nennt man den Schwachen Flug oder Soft Ball. Wenn man eine Drahtschlinge in den Sirup taucht und dann durch die Zuckerhaut bläst, bilden sich kleine Blasen, die wie Seifenblasen wegfliegen.

In das Eiweiß, Salz und Weinstein geben und bei mittlerer Geschwindigkeit bis zu weichen Spitzen aufschlagen. Den Sirup in einem dünnen Strahl einrühren. Wenn das Eiweiß den Sirup aufgenommen hat, die Geschwindigkeit erhöhen und so lange schlagen bis die Masse ihr Volumen verdoppelt hat und die Schüssel außen abgekühlt ist.

Perfekt für Pies und Tartes. z.B. Lemonpie mit Baiserhaube, da die Masse selbst nach einigen Stunden im Kühlschrank noch stabil bleibt und nicht hin und her schwimmt.


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